中新社滄州12月21日電 題：河北青縣火鍋雞：運(yùn)河畔的百年麻辣味兒

　　作者 王天譯 李姝妹

　　一定程度上來(lái)說(shuō)，火鍋雞是河北滄州青縣人味蕾上的“霸主”。不管是朋友小聚、招待親朋，抑或是單純解饞，火鍋雞在青縣人眼中有著絕不可撼動(dòng)的“江湖地位”?？v使千帆過(guò)盡，遍嘗百味，如若在一堆銅鍋炭火下翻滾的紅油湯里夾上一塊油汪水滑、麻辣濃香的雞肉，蘸著蒜泥甜醋，辣出一身汗的同時(shí)，總會(huì)蹦出一句：“吃的就是這個(gè)味兒！”

　　火鍋雞以其“雞肉軟嫩、麻辣鮮香、回味無(wú)窮”的獨(dú)特風(fēng)格，在牛羊肉等盛行的火鍋界多少帶點(diǎn)“特立獨(dú)行”的味道。它以三黃雞為食材，以郫縣豆瓣醬、紅綠花椒、大蒜、各式辣椒等為主料，再配以幾十味輔料烹炒燉制而成。

　　“我們的紅綠花椒都是從四川空運(yùn)過(guò)來(lái)的，只辣椒就配比了七八種?！痹诔交疱侂u總店，飯點(diǎn)兒不到，大廳就坐滿了人。14年前，從父親手里接過(guò)火鍋雞店的黃超，一邊在熱氣騰騰的灶臺(tái)邊熟練地上下翻炒雞肉，一邊告訴中新社記者，火鍋雞的選材非常重要，任何一顆小小的配料都關(guān)乎火鍋雞的成敗。

　　“很多客人都認(rèn)口味，不能說(shuō)誰(shuí)家做得好吃，每個(gè)人口味不一樣?！秉S超認(rèn)為，如果說(shuō)“一千個(gè)人眼中有一千個(gè)哈姆雷特”，那么“一千個(gè)青縣人眼里就有一千種不同味道的火鍋雞”。

　　“說(shuō)起各家火鍋雞，不同的大師傅手里都有份自己配制的中藥材包，再加上經(jīng)驗(yàn)、手法、輔料，這些都是決定口味的核心?！鄙頌椤?0后”的董潤(rùn)是青縣縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)流河“董家獨(dú)一處”火鍋雞烹飪技藝第四代傳承人，他在青縣流河鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)著祖上傳承下來(lái)，歷史算得上悠久，在當(dāng)?shù)厝丝谥兴愕蒙险诘摹岸要?dú)一處”火鍋雞店。

　　“如何挑選上等的食材，一只雞剁多少塊、炒料的火候、燉雞的時(shí)間都有講究?！倍瓭?rùn)說(shuō)，火鍋雞千店千味，但萬(wàn)變不離其宗。盡管現(xiàn)在口味在不斷變化，也有了“香玉藤椒”“時(shí)尚番茄”等新口味，但對(duì)他們這些十幾歲就在炒雞的人來(lái)說(shuō)，“地道麻辣”才是火鍋雞最初的“古早味”。“我的太爺爺就是青縣流河鎮(zhèn)人和鎮(zhèn)村村民，一點(diǎn)點(diǎn)研究出了現(xiàn)在我家炒雞方法的前身。”

　　火鍋雞也是因運(yùn)河而興起的美食?！拔覀兇寤疱侂u已經(jīng)有一百多年歷史了?！蓖辽灵L(zhǎng)的青縣流河鎮(zhèn)人和鎮(zhèn)村耄耋老人劉子江介紹說(shuō)，“清末，我們這里建了兵營(yíng)，當(dāng)時(shí)有滿族人從宮里帶來(lái)了汆子，30厘米高，和圓桶形的熱水瓶差不多。放在炭火盆里，中間是冒煙的，放上水和調(diào)料、鹽、辣椒，就能涮羊肉、雞魚和蔬菜?！?/p>

　　當(dāng)年的繁華盛景已不復(fù)存在，但運(yùn)河彎處的這份味蕾記憶背后的故事卻始終撩人心弦?！爱?dāng)時(shí)人和鎮(zhèn)居住的南方人多，南方人愛(ài)吃辣，慢慢就有了麻辣味兒的火鍋雞。后來(lái)，人們覺(jué)得做火鍋生意也是一條生財(cái)之路，就成了人和鎮(zhèn)人人都會(huì)做火鍋雞，而且各戶有各戶的做法，各戶有各戶的口味。傳承祖輩人的火鍋雞手藝，也幫助更多人發(fā)家致富?！睖嬷荽筮\(yùn)河文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王慶安介紹說(shuō)。

　　“全國(guó)各地，天南海北，來(lái)學(xué)手藝的太多了，記不住了?！倍嗉一疱侂u店的老板這樣說(shuō)。只要是火鍋雞，都是從人和鎮(zhèn)學(xué)去的，學(xué)成的店鋪再去教別人，多少家掌握火鍋雞技藝已不可考。但無(wú)論是口傳心授，還是走訪尋源，火鍋雞烹飪技藝儼然已成為這個(gè)小村莊乃至青縣最值得自豪的談資之一。

　　“多麻多辣，不要甜口！”“17號(hào)翻桌，客人吃好了！”“美團(tuán)下單的出餐，可以送了！”……現(xiàn)在，青縣本地除了傳統(tǒng)老牌子的火鍋雞店，新銳火鍋雞店也快馬加鞭搶占了部分市場(chǎng)份額，而掌舵店面的年輕人更擅長(zhǎng)研究新消費(fèi)群體的喜好并更注重做好品牌營(yíng)銷?！胺寝D(zhuǎn)基因食用油和桶裝純凈水”、中央廚房、禮盒套裝、電商網(wǎng)店……0317火鍋雞店老板代瑩說(shuō)：“一個(gè)是味道，一個(gè)是情懷，還得有營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)的加持，這是我們開(kāi)店實(shí)踐里出來(lái)的真知。”(完)