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東西問(wèn)|朱振藩:臺(tái)灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的?

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東西問(wèn)|朱振藩:臺(tái)灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的?

2022年12月29日 20:54 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)
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  中新社北京12月29日電 題:臺(tái)灣美食里的中華“基因密碼”是如何組成的?

  ——專訪臺(tái)灣美食家朱振藩

  中新社記者 路梅

  中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)有2300多萬(wàn)人口,其中超過(guò)八成是閩粵籍后裔,飲食習(xí)慣與福建、廣東相近。1949年之后,來(lái)自五湖四海的人們將家鄉(xiāng)的飲食帶到臺(tái)灣。在不同的時(shí)代背景下,各地飲食在臺(tái)灣發(fā)展、融合、創(chuàng)新,形成了聲名遠(yuǎn)播的臺(tái)灣美食。臺(tái)灣美食家朱振藩近日就此接受中新社“東西問(wèn)”專訪,解析臺(tái)灣美食里的中華“基因密碼”。

  現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下:

  中新社記者:臺(tái)灣的飲食發(fā)展脈絡(luò)是怎樣的?

  朱振藩:早年大陸渡海到臺(tái)灣的主要是福建人,現(xiàn)在臺(tái)灣人口超過(guò)七成是由閩南移民后裔組成,因此早期臺(tái)灣的飲食習(xí)慣與福建相近,多為泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建長(zhǎng)汀)的客家菜;后來(lái)廣東惠州和潮汕地區(qū)的居民陸續(xù)到臺(tái)灣,也帶來(lái)了當(dāng)?shù)仫嬍场?/p>

蚵仔煎在在福建沙縣受到市民和游客歡迎。蚵仔煎是福建沿海城市,臺(tái)灣和潮汕地區(qū)的特色小吃,在海峽兩岸都大受歡迎。張斌 攝

  日據(jù)時(shí)期,臺(tái)灣最有代表性的經(jīng)營(yíng)高檔中餐宴席的酒樓“江山樓”“東薈芳”“春風(fēng)樓”“蓬萊閣”并稱為四大酒家,有“江東春蓬”之稱。其中,蓬萊閣為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)樹一幟、吸引更多食客,找來(lái)孫中山先生在廣州大元帥府的主廚杜子釗,帶領(lǐng)一批福建、廣東和四川廚師到臺(tái)灣,更加豐富了“臺(tái)灣菜”的內(nèi)容。

  1949年,許多大陸民眾來(lái)到臺(tái)灣,其中也有不少是各省的餐飲界人士,帶來(lái)了各自家鄉(xiāng)的正宗味道。在此之前,臺(tái)灣酒樓的菜色可說(shuō)是混合了各省風(fēng)格的“混省菜”。在正宗菜系到臺(tái)灣之后,“混省菜”就不太吃香了,店家轉(zhuǎn)而成立了諸如清粥小菜的所謂“新臺(tái)菜”餐廳,一路發(fā)展至今。也有一些知名餐廳,其實(shí)是從“混省菜”發(fā)展而來(lái)的,因而許多大陸來(lái)的客人也會(huì)從“臺(tái)灣菜”中吃到似曾相識(shí)的味道。

  中新社記者:中餐有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽“八大菜系”,在臺(tái)灣盛行的有哪些菜系?

  朱振藩:臺(tái)灣由于地方小,廚師和餐廳業(yè)者的流動(dòng)性較大,中餐廳很少有自始至終堅(jiān)持某個(gè)單一菜系的,通常都兼容并蓄,包羅萬(wàn)象。各種菜系和風(fēng)味在臺(tái)灣交流交融,其中有繼承、有融合,處處都能發(fā)現(xiàn)時(shí)代變遷的印記。

  從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō),1949年以來(lái)臺(tái)灣的菜系,可以分為“官菜”“軍菜”“商菜”三類。所謂“官菜”,指的是江浙菜系。由于蔣介石父子是寧波人,因而寧波菜先在臺(tái)灣流行起來(lái);隨后,由于當(dāng)時(shí)的黨政官員中有許多江浙人士,主打蘇州菜、杭州菜、上海菜的餐廳陸續(xù)開業(yè),投其所好,盛極一時(shí),遂被坊間稱為“官菜”。在當(dāng)時(shí)的國(guó)民黨軍隊(duì)中,以湖南人和四川人居多,因此香辣特色強(qiáng)烈的川菜和湘菜,為軍界人士所偏好,被稱為“軍菜”。

    臺(tái)北著名的圓山飯店,主打江浙菜系。視覺(jué)中國(guó) 供圖

  至于“商菜”,則是在臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)騰飛達(dá)至頂峰的90年代初,由于股市大漲,許多人暴富,經(jīng)濟(jì)實(shí)力提高,在飲食方面也有高消費(fèi)需求。因此,經(jīng)營(yíng)高檔昂貴“參翅鮑肚”菜式的港式餐廳如雨后春筍大量涌現(xiàn)。由于商人宴請(qǐng)多愛(ài)選擇此類餐飲,因而港式海鮮也被稱為“商菜”。隨著臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)的繁榮,世界各地的海鮮都涌向臺(tái)灣,港式海鮮廣受饕客喜愛(ài),“官菜”“軍菜”也紛紛向它靠攏,風(fēng)行起來(lái)。

  而在“官菜”“軍菜”“商菜”之外,民眾日常餐飲的家常菜,則多是由湘菜和川菜的自行結(jié)合,外加北方炒菜組成,也結(jié)合了部分江浙和廣東元素。臺(tái)灣街頭的很多快炒店,大多是此類風(fēng)味,可說(shuō)是琳瑯滿目、應(yīng)有盡有,有很多餐廳以“南北合”命名,經(jīng)營(yíng)的菜色囊括南方與北方風(fēng)味,頗受民眾歡迎。

  中新社記者:今年夏天,大陸網(wǎng)友從地圖上看到臺(tái)北街頭的山西刀削面館,倍感親切。您怎么看這一現(xiàn)象?

  朱振藩:的確,臺(tái)灣的很多小吃都和大陸各省有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,在臺(tái)灣的街頭,可以看到以許多大陸各省命名的小吃店,不光有刀削面,還有四川擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面、山東大餅、上海包子等。山西刀削面一開始是退伍的山西老兵或軍眷,在眷村里開的小吃店,后來(lái)又推廣到各處。

  起初這些店掌柜都是相應(yīng)省籍的人士,把家鄉(xiāng)的味道帶到臺(tái)灣。后來(lái)臺(tái)灣設(shè)立了職業(yè)訓(xùn)練所,為了在經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)幫助民眾學(xué)習(xí)一技之長(zhǎng)、增加就業(yè),其中的烹飪培訓(xùn)課程包含了制作各種風(fēng)味的菜式和點(diǎn)心,民眾學(xué)到手藝之后開辦餐廳或小吃店,經(jīng)營(yíng)的菜色也就變得越來(lái)越多元。

福建福清,在榕臺(tái)胞臺(tái)屬學(xué)習(xí)制作鳳梨酥。美食成為海峽兩岸文化連接的重要部分。張斌 攝

  隨著時(shí)代變遷,臺(tái)灣小吃又在原來(lái)基礎(chǔ)上發(fā)展出本地創(chuàng)新。舉例來(lái)說(shuō),臺(tái)灣夜市里很流行的“大腸包小腸”,是用源自潮汕的糯米腸,切開包裹香腸做成的,與美國(guó)熱狗有異曲同工之妙;著名的臺(tái)灣特色伴手禮“鳳梨酥”,也來(lái)源于潮州傳統(tǒng)點(diǎn)心,在臺(tái)灣,方塊形狀的點(diǎn)心烘烤成金黃色,就像金磚,店家為了討個(gè)吉祥寓意,以“鳳梨”命名,諧音閩南語(yǔ)的“旺來(lái)”,與餡料和口味并無(wú)關(guān)系。所以一開始,鳳梨酥的餡并不是鳳梨(即菠蘿),而是冬瓜蓉,到近年才有廠商用鳳梨為餡,讓鳳梨酥“名副其實(shí)”。

  臺(tái)灣“傻瓜面”的原型則是福州干面。由于制作工序非常簡(jiǎn)單,所以店家常常把面煮好后,讓顧客對(duì)照著店內(nèi)張貼的配料表,自行加入醬油、麻油、紅油。這種簡(jiǎn)單的、半自助式的面條,逐漸被稱為“傻瓜面”。這樣的面店里,同時(shí)也會(huì)經(jīng)營(yíng)其他的福州風(fēng)味小吃,例如蛋煲湯、福州魚丸等。同樣來(lái)自福州的面線,也被臺(tái)灣小吃店發(fā)揚(yáng)光大,加入本地食材蚵仔(即小牡蠣),做成隨處可見(jiàn)的蚵仔米線。

    臺(tái)灣特色小吃大腸包小腸。視覺(jué)中國(guó) 供圖

  最負(fù)盛名的小吃應(yīng)該算是在臺(tái)灣發(fā)揚(yáng)光大的小籠包。1948年,山西人楊秉彝只身到臺(tái)灣,兩手空空,靠著替人送油為生,并創(chuàng)設(shè)了“鼎泰豐”油行,為拓展經(jīng)營(yíng)兼做小籠包,最終成就了享譽(yù)國(guó)際的餐廳,成為小籠包的最佳代言人。

“鼎泰豐”臺(tái)灣特色小籠包在中國(guó)大陸地區(qū)同樣受食客追捧。蔣振雄 攝

  中新社記者:日本料理和西餐對(duì)臺(tái)灣餐飲產(chǎn)生了哪些影響?

  朱振藩:日本對(duì)臺(tái)灣殖民統(tǒng)治50年,對(duì)臺(tái)灣飲食的影響也很大。但在我看來(lái),其中很多東西并不是發(fā)源于日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”,是在南北朝時(shí)從鎮(zhèn)江的金山寺傳到日本去的;而壽司則來(lái)源于云南的一種腌魚的方法,唐朝通過(guò)長(zhǎng)安傳到日本,同時(shí)傳過(guò)去的還有生魚片的吃法。中國(guó)關(guān)于吃生魚片的記載可追溯到周朝,周天子的食譜中,吃的是淡水魚,日本則因地制宜用海魚作為生魚片的原料。在日據(jù)時(shí)代之前,臺(tái)灣高雄、屏東地區(qū)已經(jīng)盛行吃淡水魚的生魚片,后來(lái)受日本的影響,才逐漸改為吃海魚。(完)

  受訪者簡(jiǎn)介:

  朱振藩,1957年生于臺(tái)灣,祖籍江蘇靖江,畢業(yè)于臺(tái)灣輔仁大學(xué)法律系,已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類書籍50余部,被紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿稱為“真正的美食家”。

【編輯:劉歡】
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